Actualidad y noticias
19-12-2014
Variedades de azúcar
Cristales de Sacarosa
LAS VARIEDADES DE AZÚCAR MÁS CONOCIDAS
Las variedades de azúcar más conocidas y más comúnmente usadas son las siguientes: sacarosa, glucosa o dextrosa, lactosa, maltosa y fructosa o levulosa.
SACAROSA
La sacarosa o azúcar común se obtiene principalmente de la caña de azúcar v de la remolacha azucarera, aunque el azúcar de arce también es sacarosa y puede refinarse y cristalizarse lo mismo que el de caña o remolacha. Esto, sin embargo, no se realiza porque resultaría demasiado costoso, y con las operaciones de refinamiento y cristalización se perdería el aroma típico del arce, que es lo que comunica a este azúcar su olor y su agradable sabor.
GLUCOSA
La glucosa o dexrtrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse de la glucosa como de azúcar de uva. La glucosa también está presente en las hortalizas, las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o azúcar común (compuesto por unidades simples de glucosa y fructosa). El cuerpo obtiene glucosa mediante esos alimentos, pero además gracias a la digestión, es capaz de obtenerla a partir de otros hidratos de carbono con estructuras mucho más complejas: el almidón, presente en cereales y derivados como las papas y las legumbres.
Una parte de la glucosa obtenida por el organismo se emplea directamente como fuente de energía y para la producción de sustancias necesarias para que la célula realice sus funciones. Mientras la otra parte queda almacenada en forma de grasa y de glucógeno (un polímero de glucosa) en el hígado y los músculos.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.
En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a seres humanos.
LACTOSA
A la lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.
MALTOSA
Maltosa, azúcar de fórmula C12H22O11, que se forma por la acción de la amilasa sobre el almidón. La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira). Por hidrólisis forma un único producto: la glucosa. Al ser un azúcar de fácil digestión, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboración de la cerveza. Sobre la acción de la maltosa en el cuerpo
FRUCTOSA
La fructosa es un endulzante natural obtenido de la fruta que es tolerada por muchos diabéticos ya que no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca. La fructosa endulza mucho más que el azúcar por eso hay que cuidar de poner menos cantidad.
La fructosa es un endulzante natural que se obtiene de las frutas y la miel principalmente.
Caracteristicas de la Fructosa
Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.
Ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado posible los niveles de insulina (diabéticos, deportistas y sobre todo personas que quieren adelgazar).
En exceso, favorece el aumento de los triglicéridos plasmático, hecho que se ha de contemplar en caso de hipertrigliceridemia.
Algunos de estos azúcares son de dificil cristalización y por ello se utilizan en forma siruposa, es decir, como jarabes. El que proviene del maíz es uno de los más comunes y se utiliza mucho en la preparación de dulces. Otro azúcar muy popular es el procedente de las melazas, que también se expende en forma siruposa.
En la actualidad, el azúcar común o sacarosa es tan abundante y económico que lo consideramos como un artículo corriente, pero no siempre ha sido así. En el siglo xviii, por ejemplo, un kilogramo de azúcar costaba tan caro que familias modestas no podían adquirirlo. Durante muchas centurias, la mayoría de las personas obtenía el azúcar necesario para su alimentación comiendo frutas y miel.
Las variedades de azúcar más conocidas y más comúnmente usadas son las siguientes: sacarosa, glucosa o dextrosa, lactosa, maltosa y fructosa o levulosa.
SACAROSA
La sacarosa o azúcar común se obtiene principalmente de la caña de azúcar v de la remolacha azucarera, aunque el azúcar de arce también es sacarosa y puede refinarse y cristalizarse lo mismo que el de caña o remolacha. Esto, sin embargo, no se realiza porque resultaría demasiado costoso, y con las operaciones de refinamiento y cristalización se perdería el aroma típico del arce, que es lo que comunica a este azúcar su olor y su agradable sabor.
GLUCOSA
La glucosa o dexrtrosa, es un azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energía de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse de la glucosa como de azúcar de uva. La glucosa también está presente en las hortalizas, las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o azúcar común (compuesto por unidades simples de glucosa y fructosa). El cuerpo obtiene glucosa mediante esos alimentos, pero además gracias a la digestión, es capaz de obtenerla a partir de otros hidratos de carbono con estructuras mucho más complejas: el almidón, presente en cereales y derivados como las papas y las legumbres.
Una parte de la glucosa obtenida por el organismo se emplea directamente como fuente de energía y para la producción de sustancias necesarias para que la célula realice sus funciones. Mientras la otra parte queda almacenada en forma de grasa y de glucógeno (un polímero de glucosa) en el hígado y los músculos.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente principal de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.
En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a seres humanos.
LACTOSA
A la lactosa se la llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.
MALTOSA
Maltosa, azúcar de fórmula C12H22O11, que se forma por la acción de la amilasa sobre el almidón. La maltosa es soluble en agua, ligeramente soluble en alcohol y cristaliza en finas agujas. Gira el plano de polarización de la luz a la derecha (dextrógira). Por hidrólisis forma un único producto: la glucosa. Al ser un azúcar de fácil digestión, la maltosa se utiliza en alimentos infantiles y en bebidas como la leche malteada. Se fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboración de la cerveza. Sobre la acción de la maltosa en el cuerpo
FRUCTOSA
La fructosa es un endulzante natural obtenido de la fruta que es tolerada por muchos diabéticos ya que no se absorbe tan rápidamente como el azúcar blanca. La fructosa endulza mucho más que el azúcar por eso hay que cuidar de poner menos cantidad.
La fructosa es un endulzante natural que se obtiene de las frutas y la miel principalmente.
Caracteristicas de la Fructosa
Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y no estimula la secreción de insulina.
Ideal en dietas que necesiten tener lo más equilibrado posible los niveles de insulina (diabéticos, deportistas y sobre todo personas que quieren adelgazar).
En exceso, favorece el aumento de los triglicéridos plasmático, hecho que se ha de contemplar en caso de hipertrigliceridemia.
Algunos de estos azúcares son de dificil cristalización y por ello se utilizan en forma siruposa, es decir, como jarabes. El que proviene del maíz es uno de los más comunes y se utiliza mucho en la preparación de dulces. Otro azúcar muy popular es el procedente de las melazas, que también se expende en forma siruposa.
En la actualidad, el azúcar común o sacarosa es tan abundante y económico que lo consideramos como un artículo corriente, pero no siempre ha sido así. En el siglo xviii, por ejemplo, un kilogramo de azúcar costaba tan caro que familias modestas no podían adquirirlo. Durante muchas centurias, la mayoría de las personas obtenía el azúcar necesario para su alimentación comiendo frutas y miel.